傳統(tǒng)釀酒對糧食的選擇
無論是傳統(tǒng)工藝還是新工藝，對糧食選擇的要求都是一致的，凡是含有淀粉或糖分的糧食都可以釀酒。新工藝釀酒所采用的糧食包括大米、玉米、小麥、高粱、稻谷、紅薯、木薯、馬鈴薯、和水果類等。為了更加方便工藝上的操作，新工藝釀酒將糧食分為以下類別。
糧食的分類
米類：大米、糯米等；
殼類：高粱、玉米、小麥、蕎麥、大麥等；
薯類：紅薯、木薯、馬鈴薯等。
糧食不同，酒的風味不同，這里將對糧食酒不同風味介紹如下：
（1）高粱釀制的酒香氣醇和，優(yōu)雅而舒適，回味深沉。其香氣是高粱中含3%左右單寧物質(zhì)，在發(fā)酵過程中產(chǎn)生了如丁香酸這類芳香物質(zhì)所形成的。
（2）玉米釀制的酒甜美、滋潤、圓正、綿柔而甘甜，其原因是玉米中含有的植酸在發(fā)酵過程中能生成環(huán)己六醇和磷酸，磷酸又能加速甘油生成，玉米酒的甜味恰是環(huán)己六醇和磷酸，磷酸又能加速甘油生成，玉米酒的甜味恰是環(huán)己六醇和甘油本身帶有的甜味所致。
（3）大米釀制的酒風味平和、甘爽，具有大米凈而純的香氣。
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