白酒發(fā)展至今已經(jīng)擁有多年的歷史，傳承傳統(tǒng)文化是我們的重要責(zé)任。白酒芳香濃郁，醇和軟潤的特點(diǎn)為其在發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。安徽老貢酒業(yè)作為專業(yè)的白酒生產(chǎn)廠家，將會帶領(lǐng)大家一起了解白酒的傳統(tǒng)釀造工藝，主要分為幾個步驟。
一、原料及配料的處理，將原料粉碎便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細(xì)度要求也不同。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時間等具體情況而定，配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng)。
二、蒸煮糊化，利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時還可以滅雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無生心即可。
三、冷卻后拌醅。先用揚(yáng)渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，然后采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚(yáng)渣之后，同時加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量茅臺一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用）。
四、入窖發(fā)酵，入窖時醅料品溫應(yīng)在18～20℃（夏季不超過26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。
五、發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有復(fù)雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。
